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食品中亚硝酸盐的快速测定

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为:1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2.投毒。3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜,尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。慢性中毒(包括癌变)原因多为:1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。因此,测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。
方法原理:按照国标GB/T 5009.33做成的试剂盒,与标准色卡比较定量。

1、食盐中亚硝酸盐的检测及食盐与亚硝酸盐的鉴别:取食盐0.5g(约为盒内附带勺7平勺),加入到显色池(窄池)中,再加入一片试剂,显色池和参比池(宽池)中同时加蒸馏水或去离子水至白色刻度线,将比色片插入参比池前的槽内,盖上盖,将食盐与试剂摇溶,15分钟后从正面(用观测板)观察,找出与显色池中溶液颜色相同的色阶,该色阶上的数值乘上100即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg(以NaNO2计)。如果测试结果超出色阶上0.02mg/L的数值即为超标(国标规定食盐(精盐)中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2 mg/kg)。如果测试结果超出色阶上0.05mg/L的数值,可按“3、其它食品的检测”方法操作。当取样量不变时,乘以的系数不变,再乘上稀释倍数。

2、瓶装饮用天然矿泉水检测:将水直接加入到显色池(窄池)和参比池(宽池)中至白色刻度线,在显色池中加入一片试剂,盖上盖,将试剂摇溶,15分钟后从正面(用观测板)观察,若显色池中溶液颜色深于色阶上0.005 mg/L数值即为亚硝酸盐的含量超标。

3、其它食品的检测(对其它食品的快速检测只能是粗略测定,对超出标准的样品应送实验室进一步测定):取处理均匀的样品1.0g(液体样品取1ml)至10ml比色管中,加蒸馏水或去离子水至刻度,充分震摇后放置,取上清液(或过滤或离心得到的上清液)1.0mL,加入到显色池(窄池)中,再加入一片试剂,显色池和参比池(宽池)中同时加蒸馏水或去离子水至白色刻度线,将比色片插入参比池前的槽内,盖上盖,将溶液摇溶,15分钟后从正面观察,找出与显色池中溶液颜色相同的色阶,该色阶上的数值乘上500即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg(以NaNO2计)。如果测试结果超出色阶上0.05mg/L的数值,可加大稀释倍数并在计算结果时乘上稀释倍数。稀释的方法有两种:①粗略稀释法,将显色池中超出色阶上0.05mg/L的溶液移入一容器中,从中取出一定量(如5ml或1ml)加入到已经清洗干净的显色池中,加水至白色刻度线(总体积为10ml,即进行了2倍或10倍稀释),找出与色阶板上可读取的数值,计算结果时乘上500后再乘上稀释倍数(如2或10)。②精确稀释法,取处理均匀的样品1.0g(液体样品取1ml)至10ml比色管中,加水至刻度,充分震摇后放置,取上清液(或过滤或离心得到的上清液)1.0mL到另一只比色管中,加水至刻度,从中取出一定量(如5ml或1ml)加入到已经清洗干净的显色池中,加入一片试剂,加水至白色刻度线,以下操作与计算同粗略稀释法。精确稀释法的目的是保证有足够的试剂用量。

部分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为:西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg,其他肉类罐头≤50 mg/kg,肉制品、火腿肠≤30 mg/kg,香肠(腊肠)香肚、酱腌菜≤20 mg/kg,婴儿配方乳粉≤5 mg/kg,蔬菜≤4 mg/kg,鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。

4、亚硝酸盐中毒可疑物质的快速测定:可按以上“其它食品的检测”方法进行检测。

5、说明:①在生活饮用水的限量卫生标准中,仅有硝酸盐的限定量≤20mg/L,未有亚硝酸盐的指标。当某些还原物质以离子形态存在较多时,可将硝酸根离子还原成亚硝酸根离子,某些细菌也有这种作用。所以,生活饮用水中常存有亚硝酸盐不能作为测定用稀释液。②若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快退色变成浅黄色,说明样品中亚硝酸盐含量很高,须加大稀释倍数重新试验,否则会得出错误结论。③对于阳性样品应重复操作加以确定。④微型超声波溶解、清洗、提取器,可加速试剂溶解和便于对器皿的充分清洗。