评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。在这两项卫生指标中，有一项超出卫生标准，即不能再食用，应按废弃食用油脂处理。
1. 适用范围
本方法适用于食用油中酸价和过氧化值的快速半定量测定。
2. 作用原理
利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败或油脂被氧化的程度。
3. 实验材料
速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。
4. 操作方法
植物油样品，可直接取适量于清洁、干燥容器中，将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。动物油样品需加热使其融化后测试。
酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。
过氧化值测试纸的反应计时时间视环境温度而定，见下表。
| 环境温度（℃） |
0～4 |
5～9 |
10～19 |
20～29 |
30～36 |
| 反应时间（秒） |
90±5 |
75±5 |
60±5 |
50±5 |
40±5 |
当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。
5. 结果判定
酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。
颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。如中间值恰巧介于卫生标准规定值时，应慎重处理。
我国食用油脂酸价和过氧化值卫生标准
| 品 名 |
酸价（mg KOH/g） |
过氧化值（meq/Kg） |
| 花生油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 |
≤4 |
|
| 棉籽油 |
≤1 |
|
| 色拉油 |
≤0.3 |
≤10 |
| 花生油、葵花油、米糠油 |
|
≤20 |
| 菜子油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、茶油、麻油、棉籽油 |
|
≤12 |
| 食用煎炸油 |
≤5 |
|
| 食用猪油 |
≤1.5 |
≤16 |
| 人造奶油 |
≤1 |
≤12 |
国际食品法典委员会规定的食用油脂酸价和过氧化值卫生标准
| 品 名 |
酸价（mg KOH/g） |
过氧化值（meq/Kg） |
| 食用植物油 |
≤0.6 |
≤10 |
| 食用猪油 |
≤1.3 |
≤10 |
| 精练猪油 |
≤2.5 |
≤16 |
| 人造黄油 |
≤2.5 |
≤16 |
| 食用牛脂 |
≤2.5 |
≤16 |
| 棕榈油 |
≤0.6 |
≤10 |
|
