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酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定

(本方法适用于假冒伪劣酱油的现场快速检测)

  酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标,含量越高酱油的鲜味越强,质量越好。国家标准GB18186-2000规定,高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)的氨基酸态氮(以氮计)每100ml酱油中的含量:特级、一级、二级和三级分别应 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量:特级、一级和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油(SB 10336-2000)每100ml中氨基酸态氮含量应 ≧0.4g。在所有酱油的卫生指标中,总酸(以乳酸计)含量每100ml中应≦2.5g。

方法一:取1.0ml样品到10 ml比色管中,加水(蒸馏水或纯净水)到10.0ml刻度,盖塞后混匀,从中取1.0ml放入100ml三角烧瓶中,加入60ml水(如果溶液颜色较深,可适当加大加水量,但要注意在做空白溶液实验时加入等同量的水),加1号显色剂4滴,摇匀,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液,每滴1滴都要摇匀,待溶液初显粉红色时停止滴定,按每滴测定液相当于0.45%克的总酸计算总酸含量(如果测定液消耗了6滴还未显粉红色,表示总酸超标,应送实验室精确定量),再向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液,摇匀后加入2号显色剂4滴,继续用测定液滴定至蓝紫色出现,按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量。检测前应首先做一份溶液空白试验(了解不加样品时等量的水及甲醛溶液所消耗测定液的滴数),比如样品消耗了11滴测定液,空白溶液消耗了7滴测定液,样品实际消耗为4滴测定液,这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克,为不合格产品。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅1~2滴(测定液)之差时,应慎重处理,可送实验室精确定量。

方法二:取1.0ml样品到10 ml比色管中,加水到10.0ml刻度,盖塞后混匀,从中取1.0ml放入200ml烧杯中,加入60ml水,将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液,每滴1滴都要摇匀,待酸度计显示PH=8.2时停止滴定,按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量,向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液,摇匀后继续滴定至溶液PH=9.2,在取样量不变的情况下,按每滴测定液相当于0.078%克的氨基酸态氮计算其含量,同时做溶液空白试验。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅1~2滴(测定液)之差时,应慎重处理,可送实验室精确定量。

  试液有效期为12个月,生产日期见包装上标示。